齊魯網(wǎng) 2022-11-16 17:37 發(fā)表于山東
齊魯網(wǎng)·閃電新聞11月16日訊 傳統(tǒng)魯菜把子肉肥而不膩、軟糯可口，深受大眾喜愛(ài)。一塊冒著熱氣的把子肉蓋在白花花的米飯上，再澆上一勺濃郁的醬汁，足以滿足人們對(duì)美味的想象。把子肉是濟(jì)南人難以割舍的味道，也是歷史悠久的非遺美食。濟(jì)南超意興餐飲有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“超意興”）入選首批“好品山東”名單，這家非遺企業(yè)也在不斷嘗試開(kāi)發(fā)更廣的產(chǎn)品線，迎合當(dāng)下食客的口味與喜好。
非遺美味俘獲眾人心
廣受喜愛(ài)的把子肉味道醇厚，鮮美多汁，俘獲了天下美食愛(ài)好者的心?！按竺赘娠埌炎尤猓燥柡茸銦o(wú)憂愁！”這句民間俗語(yǔ)形容的便是把子肉的美味。過(guò)去，集市上的把子肉攤前，高筒瓦罐里面盛滿了肉，騰騰熱氣在罐頂不斷盤(pán)旋，將罐蓋掀開(kāi)的瞬間，濃郁的肉香便四溢開(kāi)來(lái)。食客挑上一塊把子肉，趁熱連肉帶汁澆到白米飯上，便是至美的味道。通常，隨把子肉一同燉煮的還有四喜肉丸、油炸豆腐片、青椒、海帶結(jié)、虎皮雞蛋等配菜，這些食物既保留了肉湯的濃郁之味，又豐富了口感與營(yíng)養(yǎng)。
關(guān)于把子肉的來(lái)歷，眾說(shuō)紛紜。濟(jì)南把子肉濫觴于古代祈福大典中常見(jiàn)的胙肉。大典結(jié)束之后，祈福用的肉便被切成長(zhǎng)方形的塊狀分給眾人，此舉在官家被稱(chēng)為“賜胙”，民間則稱(chēng)為“分胙”，有共享上天恩賜之意。宋代陸游在詩(shī)中有“卜日家祭灶，牲肥酒香清。分胙雖薄少，要是鄰里情”的描述，說(shuō)的就是這種情形。
明清以來(lái)，祈福分胙的活動(dòng)在民間依然常見(jiàn)。人們把分到的長(zhǎng)方形肉條縛上青蒲草或馬藺草，將其醬燒制作，便成為一款便于就餐的風(fēng)味食品。因其“扎把肉”形式，把子肉就此得名。
超意興由山東老字號(hào)“正泰恒”傳承發(fā)展而來(lái)，是一家集人才孵化、食品生產(chǎn)與配送、快餐經(jīng)營(yíng)、食堂托管、學(xué)校配餐于一體的綜合性餐飲連鎖企業(yè)。2020年，超意興把子肉及相關(guān)系列菜品制作技藝被列入山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。歷史悠久的把子肉經(jīng)過(guò)歷代傳承創(chuàng)新，依然被廣大食客喜愛(ài)。
傳統(tǒng)美食也有新發(fā)展
濟(jì)南把子肉的制作技藝兼容并蓄，融合齊魯醬燒油燜的烹飪技術(shù)，沿襲民間蒲草捆扎的民俗文化，形成了具有濟(jì)南特色的烹飪方法。通過(guò)此技法制成的把子肉肥而不膩、瘦而不柴，入口有醇厚的 余香。
超意興把子肉采用經(jīng)過(guò)5代人傳承的傳統(tǒng)配方，選取多種天然香辛料及新鮮五花肉為原料。制作時(shí)要先用明火烤炙肉皮，并刮洗干凈，將肉切成長(zhǎng)18厘米、寬5厘米、厚1厘米左右的肉條，經(jīng)過(guò)焯水、過(guò)油、炒糖色等步驟，大火燒開(kāi)后小火煮制，在關(guān)火后持續(xù)燜制8小時(shí)。經(jīng)過(guò)12道傳統(tǒng)工藝才能制成美味的把子肉，具有色澤紅亮、肥而不膩、瘦而不柴、醇厚芳香、入口即化的特點(diǎn)。
“超意興把子肉最大的特點(diǎn)就是一個(gè)‘鮮’字，這就必須保證原料新鮮。超意興每天要消耗十余噸的冷鮮肉，平均每天銷(xiāo)售約10萬(wàn)塊把子肉。從加工廠配送到超意興的中央廚房，從食材加工烹制到配送到門(mén)店，整個(gè)過(guò)程都在48小時(shí)以?xún)?nèi)完成，最大程度地保證了把子肉的風(fēng)味和口感?！睗?jì)南超意興餐飲有限公司總經(jīng)理助理宋業(yè)飛介紹。
值得注意的是，在傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，超意興還不斷創(chuàng)新研發(fā)新產(chǎn)品，推出了香辣風(fēng)味、檸檬風(fēng)味的把子肉，滿足了年輕人對(duì)現(xiàn)代美食口味的要求。此外，把子肉禮包、把子肉禮盒也滿足了遠(yuǎn)距離食客的需求。通過(guò)電商平臺(tái)，美味的超意興老濟(jì)南把子肉也銷(xiāo)往更遠(yuǎn)的市場(chǎng)，將非遺美味帶給更多消費(fèi)者。
